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好奇汪: 腊八蒜是中国的一种传统美食,通常在腊八节(农历十二月初八)这天制作。制作腊八蒜需要将蒜瓣放入醋中腌制。
在含醋的酸性环境中,大蒜细胞的细胞壁的通透性会增强,并释放出细胞内的化学成分,例如含硫化合物和一些酶(一类可以促进某些化学反应的蛋白质)。
在酶的催化下,醋酸会与含硫化合物发生反应,生成大蒜色素。最初形成的大蒜色素为蓝色的蒜兰素。而随着时间推移,部分蒜兰素会逐渐转化为黄色的蒜黄素。当蓝色色素和黄色色素混合在一起后,腊八蒜就会呈现绿色。
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